¡ Paella !

Existem diferentes versões para a origem do nome deste que é, certamente, o prato espanhol mais conhecido fora de seu país de origem. Algumas das fontes consultadas, como, por exemplo, o chef Ámer Ribeiro, no site “Suinocultura Industrial”, diz o nome deriva da expressão em espanhol, “para ella” (para ela), pois seria um prato preparado a partir de sobras, feito pelos homens para suas mulheres. Outra explicação, também bastante difundida, atribui a origem do nome à panela onde ela é preparada.

Diferenças com relação à origem do nome à parte, é consenso de que este prato não tem uma receita única. Além da variação de ingredientes de região para região, estes também podem variar de acordo com o cozinheiro que prepara, os ingredientes disponíveis no momento, entre outras coisas.

A minha versão para a paella valenciana é bastante semelhante ao exemplo encontrado na Wikipedia. Na lista de ingredientes estão polvo, lula, bergigão, ostra, frango e camarão. Gosto de fazer a paella com arroz parboilizado. Ao contrário do risotto, o arroz da paella, quando ‘empapado’ não transmite uma boa impressão. Acredito que isso se deva aos frutos do mar e à cor amarelada. Uma boa dica é o cuidado com os ingredientes e o seu tempo de preparo: como alguns deles cozinham muito mais rápido que outros, eu aconselho a sempre pensar no prato como um todo, respeitando o tempo de preparo de cada ingrediente escolhido.

Geralmente eu selo, em azeite, o peito de frango (cortado em cubos) antes de qualquer coisa - já na paellera. Depois reservo e utilizo este mesmo azeite para fritar alho e cebola. Adiciono o arroz e o fundo de camarão (veja dica mais abaixo) e, a seguir, o frango. Só quando o arroz já estiver se encaminhando para ficar pronto é que adiciono os frutos do mar. Gosto muito de utilizar pimentões verdes e vermelhos, mas prefiro colocá-los bem próximo ao final, para que ainda guardem alguma crocância.

Agora a dica principal… o ‘amarelinho’ e o sabor do arroz. Gente boa, em verdade vos digo: o segredo todo é o preparo de um bom fundo para o arroz. Pros que não sabem do que estou falando, ao invés de cozinhar o arroz em água, utilize um líquido pré-preparado que chamamos de ‘fundo de cozinha’.

Mas como se faz isso? Guarde as cabeças e cascas do camarão que vai ser utilizado na paella. Junte em uma panela grande com pedaços de cebola, cenoura, alho, enfim… outros legumes que estejam à disposição. Coloque água fria, um pouquinho de sal e ponha pra ferver. Adicione um bouquet garni (um amarrado de legumes e temperos frescos em forma de bouquet, usado para saborizar e aromatizar os preparos culinários - composto, basicamente, por alho poró, salsão e tomilho fresco). Ferva por uns 40 minutos, repondo a água gradualmente. Depois de pronto, espere esfriar e passe por um coador. A seguir, ferva este líquido com um pouco de açãfrão (não embarque na fria de usar arroz colorizado ou coisa do tipo, paella boa é com açafrão de verdade).

Pronto! Utilizando esse líquido para cozinhar o arroz, vai ser fácil perceber a diferença. O sabor do arroz não se dá com o cozimento junto dos frutos do mar. Eles levam tempo demais para deixar sabor no arroz e acabam ficando borrachudos se cozidos por muito tempo. É um bom fundo que torna o arroz da paella realmente saboroso!

Temperos e mais temperos (parte 3)

Coentro
Bastante utilizado na parte norte do país, aqui em nosso estado (Rio Grande do Sul) é pouquíssimo apreciado. Forte e picante, o coentro tem um gosto muito característico e, por não pertencer à nossa tradição culinária, não agrada ao paladar da maioria dos gaúchos. É, também, um tempero muito versátil, combinando com os mais variados preparos.

Pimenta Branca
A pimenta branca é a pimenta-do-reino, já madura e seca, descascada (também chamada de pimenta preta). Gosto muito de utilizá-la principalmente para temperar carnes e peixe, pois é mais suave - em aroma, sabor e ardência - do que sua “irmã” escura.

Tomilho
Sou suspeito para falar pois este é, de longe, meu tempero favorito. Pode ser utilizado seco ou fresco, dependendo da intenção do cozinheiro. Muito utilizado também na decoração de pratos (pois seus galhos com folhas são muito delicados e bonitos), a folha do tomilho se parece com a da sua prima manjerona, só que um pouco menor. Versátil e muito aromático, o tomilho tem traços de orégano e manjerona em seu sabor e pode ser utilizado em diversos preparos.

Cominho
Tem sua provável origem na Ásia. Seguidamente confundido com o tomilho (pela semelhança do nome, não pelo sabor), este tempero faz parte de muitos pratos da culinária árabe. Além disso, é muito utilizado, também, na culinária mexicana. Aqui no Brasil, compõem alguns pratos da gastronomia baiana.

Ervas de Provence
Combinação de ervas oriunda da região francesa de Provence, varia conforme a tradição/origem de quem faz. Pode conter segurelha, tomilho, manjerona, manjericão, sálvia e/ou alecrim (quase o refrão inteiro de “Scarborough Fair”, hehehe). Vai bem em preparos crus ou cozidos - como saladas, legumes, aves e peixes - pode ser feito a partir das ervas secas (até mesmo para um sachê aromático) ou frescas (no caso de utilizá-lo como bouquet-garni no preparo de fundos de cozinha).

Bacalhau

Ontem, conversando com meu grande amigo Moses tive a idéia de mais um bom tópico para o site: Bacalhau. É bastante comum ouvir pessoas se referindo ao bacalhau como se fosse uma espécie de peixe. Existe até mesmo um ditado popular que fala que “pra ver cabeça de bacalhau só indo a Noruega(?!)”. A verdade é que, se tiver cabeça, não é bacalhau. Ao contrário do que se pensa, bacalhau não é o nome do peixe, mas o produto final de um processo de salga e cura. Num exemplo dado pelo próprio Moses, podemos dizer que é mais ou menos o mesmo caso do charque: não é um tipo de carne, mas o resultado final de um processo ao qual a carne é submetida. Originalmente, o bacalhau era produzido somente a partir do Cod (Gadus morhua). No entanto, atualmente, são cinco os peixes transformados em bacalhau. São eles: o Cod Gadus morhua, o Saithe, o Ling e o Zarbo, e o Cod Gadus macrocephalus. Durante o curso de cozinheiro, nosso professor lançou um saudável desafio que agora repasso a vocês: o bacalhau é um ingrediente nobre, com infinitas possibilidades, valorizem-no!
Infelizmente, na maioria das vezes, é preparado sempre da mesma maneira, sem qualquer criatividade ou inovação. Pensem nisso com carinho na próxima vez que forem fazer um Bacalhau a Gomes de Sá, por exemplo.
Ah! e não esqueçam de investir um esforço digno e necessário no processo de retirada do sal: comece a dessalgar, no mínimo, 24 horas antes. E a troca da água onde o bacalhau for deixado de molho de ser freqüente - de 2 em 2 horas ou sempre que possível.
Abraço a todos e em breve estarei retornando com as dicas de tempero!