Cachaça!

Interrompo, momentaneamente, a série de posts sobre temperos para falar sobre um evento do qual participei ontem a noite (22/10), na Cachaçaria Água Doce, em Porto Alegre. O “Cachaça com Chorinho”, apresentado e roteirizado por Mauro Zamperetti. Mauro trabalha para que a cachaça de alambique do Rio Grande do Sul seja reconhecida como um produto de qualidade, em nível nacional e internacional.
Para tanto, o evento contou com uma breve apresentação da história da cachaça (que nasceu poucas décadas após o início da colonização portuguesa, nos engenhos de cana de açúcar), seu processo de fabricação e as diferenças entre a produção industrial, e a apresentação de um roteiro de degustação de diferentes tipos de cachaça. Tudo isso permeado com a apresentação de obras chorinhos tradicionais brasileiros (que como a cachaça, é 100% brasileiro), executados por uma competentíssima dupla formada por um violinista e um violoncelista.
O “Cachaça com Chorinho” tem, em sua parte final, a degustação, propriamente dita, de quatro tipos de cachaça. Dois deles na versão jovem da bebida (a chamada cachaça branca, apenas repousada) e outros dois na versão envelhecida (que devem permanecer por, pelo menos, um ano em barris de madeira nobre). Com a ajuda de um roteiro muito bem estruturado, tivemos, então, a oportunidade de perceber, de forma clara e distinta, as diferenças entre todas elas. Entre as cachaças jovens, a diferença da bebida de alambique para a industrial é abissal. Entre as envelhecidas, minha preferência ficou mesmo pela envelhecida em barris de bálsamo, pois identifiquei nela um equilíbrio maior do que na versão oriunda de barris de carvalho.
Preferências à parte, o “Cachaça com Chorinho” apresentado por Mauro Zamperetti - engenheiro agrônomo com larga experiência e conhecimento no assunto - trabalha para derrubar o preconceito que ainda existe com relação à cachaça, considerada uma bebida menor e de baixa qualidade. Nem toda a cachaça é de boa qualidade, assim como whisky ou a vodka. O que Zamperetti mostra é que se faz cachaça de muito boa qualidade no RS, digna de figurar entre as melhores bebidas destiladas do mundo. Ontem a noite mesmo me ocorreu a idéia de aproveitar a cachaça em pratos de alta gastronomia, quem sabe até substituindo o conhaque ou a vodka, em uma adaptação bem brasileira para alguns pratos consagrados. Em breve voltarei a falar neste assunto.

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Temperos e mais temperos (parte 2)

Continuando a nossa pequena listinha de temperos e algumas dicas sobre eles…

Curry
Um composto de aproximadamente 35 ~ 45 temperos, de origem indiana. Provavelmente derivado da palavra “Kira”, que significa “molho” em Tâmil (lingua falada no sul da Índia). Basicamente, contém: gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma, coentro em grãos, entre outros. É saboroso e picante, mas também muito forte e deve ser usado com muito cuidado. Tempera muito bem as carnes, peixes, aves, molhos, assados em geral e cozidos diversos.

Curry Verde
Variação tailandesa do curry. Tem como ingredientes principais cebola, alho, pimenta verde, erva-cidreira, limão, coentro, cominho, açafrão, açúcar mascavo, pasta de camarão, entre outros. Pode, assim como o Curry, ser comprada pronta, em casas especializadas. Base de muitos pratos da cozinha tailandesa, pode ser utilizado de forma semelhante ao Curry indiano.

Aneto (também conhecido como Endro)
Da família da erva doce, vai bem com alimentos doces e salgados. Além de utilizada em sopas, tortas, pães, peixes e aves, usa-se, ainda, as flores em conservas de pepino e couve flor. Aneto misturado ao molho de iogurte é uma ótima combinação para o tempero da salada de pepino.

Estragão
Tem sua origem na Rússia. Largamente difundido na culinária francesa, é a base do composto chamado de “ervas finas”. É a base, ainda, do famoso molho “Béarnaise” (um dos mais trabalhosos de se fazer que conheço). Deve ser usado com cuidado, pois em excesso pode monopolizar o sabor de um prato.

Cúrcuma
É o chamado açafrão da terra. Originário da Índia, pertence à família do gengibre, com folhas largas e flores amarelas. Na culinária, utiliza-se a raiz moída depois de bem seca. É parte constituinte do curry e um excelente corante natural. Como o açafrão, pode ser utilizado para dar cor e sabor ao arroz. Mas cuidado, pois se utilizado em excesso, pode tornar o prato amargo.

Temperos e mais temperos (parte 1)

Atendendo ao pedido do meu colega e camarada Renato Rosso, resolvi escrever um pouco sobre temperos, em especial aqueles mais ‘desconhecidos’. Comecei a escrever e me empolguei tanto que o texto e a quantidade de temperos ficou enorme. Assim, vou postando por partes, falando um pouquinho sobre cada um e suas possíveis aplicações. Ah, imporante dizer que não segui nenhum tipo de ordem, nem critério de classificação para dividir em mais de um post a lista de temperos.

Anis estrelado
De origem (provável) chinesa, não é muito popular no Brasil, talvez pelo alto custo e pelo fato de não ter produção nacional. Tem aroma adocicado, com traços de menta, erva doce, hortelã. Podemos ferver leite com alguns frutos do anis e empregar este leite na produção de bolos, pães e biscoitos.

Cardamomo
De origem indiana, o cardamomo possui traços de gengibre e eucalipto. É uma especiaria de aroma e sabor marcantes, pode ser utilizado para aromatizar pães, carnes, doces, sorvetes, embutidos e licores.

Pimenta Jamaica
Tem traços de canela, cravo e pimenta. O ideal é que seja moída na hora. Vai bem em conservas, marinadas para frutos do mar, carnes de caça, doces, tortas e pudins.

Pimenta Rosa
Apesar do nome, não pertence à família das pimentas. É, na verdades a fruta da arueira. Combina tanto em preparações salgadas como doces. Usada no preparo de todos os tipos de carnes, também vai muito bem no preparo de doces e sobremesas.

Zimbro
As bagas secas de zimbro são utilizadas no preparo das carnes de caça, pois ajudam a eliminar o sabor forte. São usadas, ainda, no preparo de patês e de marinados, em conservas e em pratos feitos com batatas.

Açafrão
De origem asiática, o açafrão é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Chamado de “ouro vermelho”, tem um custo alto, o que acaba inviabilizando seu uso cotidiano. Acompanha muito bem os pratos feitos a base de arroz. É ele que dá o tradicional tom amarelado na Paella, por exemplo.

Páprica Picante
De sabor marcante, tem origem latino-americana (mais especificamente da região central e caribenha). É bastante freqüente nas culinárias húngara (fundamental no preparo do Goulash), espanhola, alemã e austríaca. Pode ser utilizada em peixes, carnes, canapés, sopas, batatas e ovos.

Colorau
Não é um tempero propriamente dito, pois é usado apenas para dar cor, não tendo sabor. No entanto, bastante popular em grande parte da tradicional gastronomia brasileira.

Em breve, a continuação… Abraço!

Doce não é sobremesa

Outro ensinamento aprendido no curso de cozinheiro e que repasso pra vocês: doce não é sobremesa. Essa sentença, aparentemente radical, apareceu em uma aula teórica. Nosso professor afirmou, de forma categórica: “Pouquíssimos restaurantes em Porto Alegre têm boas sobremesas”. Um(a) colega retrucou: “Ah, professor, não é bem assim… tem vários que oferecem boas sobremesas, sim!”. “De que tipo?”. Veio então aquela típica resposta de quem não pensa antes de falar: “Sagu, ambrosia, salada de frutas…”. O mestre ficou vermelho, possesso, e emendou: “Doce não é sobremesa!”. De fato. O que a maioria dos restaurantes - principalmente os que servem buffet livre - oferecem são doces, não sobremesa. Sobremesas são pratos elaborados, que levam em conta uma série de fatores e, na maioria das vezes, requerem ingredientes e preparos sofisticados. Não é a toa que, em bons restaurantes, elas estão no cardápio, junto dos demais pratos (entrada e prato principal) para uma escolha delicada e criteriosa.
Não tenho nada contra comer aquele docinho depois do almoço ou janta (como dizem os mais antigos, “pra tirar o salgado da boca”). Mas, por favor, clafoutis aux cerises ou crêpe suzette diferem bastante de uma ambrosia ou um sagu feito ‘a bangu’! Vamos valorizar o trabalho dos meus colegas da pâtisserie, e fazer a justa diferenciação!