Janta Vedana

Alguns dos meus assíduos leitores me falam coisas como: “poxa, esse teu blog de comida é meio chato, não tem nem receitas” ou “será que tu sabe cozinhar mesmo?”. Enfim, por essas e outras, resolvi que de agora em diante, quando em vez, publico uma receita aqui, de minha autoria. Hoje apresento a vocês um sanduíche de nítida influência da gastronomia italiana, que se chama Janta Vedana (em homenagem a minha amada Greicy, cobaia de luxo pras minhas experiências). Começo as receitas deste site com um sanduíche, porque tem muita gente que torce o nariz pra eles, como se só pudessem ser banais e sem nenhuma sofisticação. Aqui, tento provar que não é bem assim… Espero que gostem!

Janta Vedana

Ingredientes:
azeite extra-virgem (óleo de oliva)
queijo processado com ervas finas (semelhante a requeijão)
2 fatias de pão italiano
2 alcaparras em conserva
1 ovo
1 fatia de presunto gordo
1 fatia de queijo lanche
lascas de queijo provolone
2 rodelas de salame italiano
4 rodelas de tomate tipo italiano (finas)
4 rodelas de pepino japonês (finas)

Preparo:
No prato, espalhar um pouco de azeite, concentrando uma parte maior no centro do prato, onde será colocado o sanduiche. A seguir, coloque a primeira fatia de pão, já com o queijo processado (virado para cima), sobre o azeite de oliva. Distribua sobre o pão uma das alcaparras, bem picada. Reserve.
Em uma frigideira com pouco óleo, frite o ovo (de preferência utilizando um aro modelador, para que o ovo não se espalhe demais). Não cozinhe a gema e nem utilize óleo demais. A surpresa de ver a gema escorrer, para quem o prato for servido, vale a pena. Coloque delicadamente o ovo sobre o pão, de maneira que ele fique bem distribuído.
Na frigideira utilizada para o ovo, coloque uma fatia de presunto gordo dobrada ao meio, uma fatia de queijo lanche, as lascas de provolone e as duas rodelas de salame italiano (deixando o presunto embaixo de tudo). Tampe por alguns segundos, até que o queijo derreta.
Cuidadosamente acomode sobre o ovo frito, cobrindo com rodelas de tomate e de pepino japonês (bem finas). Regue com algumas gotas de azeite, depois acrescente uma pitada de sal. Cubra com a outra fatia de pão italiano, com queijo processado e decore a gosto. Cobrir o sanduíche pronto com um pouco de queijo parmesão ralado dá um toque especial.

Rendimento: 1 porção

Sal não é tempero

Lembro sempre dos ensinamentos do mestre Marcus Jiorge (excelente cozinheiro, chefe de cozinha e professor… um verdadeiro 3 em 1). E uma das coisas mais marcantes que aprendi durante o curso de cozinheiro foi: “Sal não é tempero, é acentuador de sabor”. Não se sente gosto de sal na comida; se o cozinheiro erra, dizemos que está salgada demais ou insossa (que palavra horrível!). Quando usamos o sal, não o fazemos para dar gosto ao alimento, apenas reforçamos seu sabor.
Justamente por isso, torna-se um grande diferencial conhecer e dominar uma boa quantidade de tipos de temperos. Saber usá-los sabiamente e, acima de tudo, ter em mente o que dizia Mies Van Der Rohe: “Menos é mais”.
Exagero não é bom em lugar nenhum. Na cozinha, menos ainda.
Conhecer vários temperos não significa usar todos eles em todos os pratos que se prepara. Significa sim, a possibilidade de ter uma cozinha mais variada, atrativa ao paladar e mais saudável. Muitos temperos possuem propriedades terapêuticas, inclusive. Vale a pena aprender mais sobre eles e, acima de tudo, encarar o sal como um aliado, não uma obrigação.
As vezes o simples é apaixonantemente sofisticado.

Jamie Oliver

Frequentemente, amigos, conhecidos e pessoas que encontro em “eventos sociais” me perguntam sobre o que penso de alguns chefs celebridade, tão presentes na mídia. Falando de maneira franca e sincera, raramente dou audiência para programas que envolvem gastronomia, sejam eles internacionais (como o “Hell’s Kitchen” do Gordon Ramsay) ou nacionais (como o “Menu Confiança“, com o Claude Troigros). Na verdade, não assisto televisão (máquina de fazer louco) e, quando o faço, é pra assistir aos jogos do Inter. Isso, no entanto, não me impede de conhecer a maioria desses chefs celebridade, através de outros meios, inclusive. E é justamente por isso que dedico este post a um deles: o simpático Jamie Oliver (que tem até um blog!).
Jamie tem meu apreço por conta de sua postura, que é extremamente pop. Ele é um ótimo cozinheiro, é verdade. Mas isso, muitos são, inclusive entre as celebridades (sempre existem as fraudes criadas pela mídia - não é mesmo meu caro anonymous?). Seu maior valor, sem nenhuma dúvida, é tornar a cozinha sofisticada acessível ao grande público. Seus livros são simples (não simplório!), bem escritos, com receitas deliciosas e de fácil reprodução. Ele encarna com propriedade o lema do meu chef-imaginário-favorito Auguste Gusteau e prova que, de fato, qualquer um pode cozinhar! Vale a pena dar uma olhada no seu livro “COOK WITH JAMIE: MY GUIDE TO MAKING YOU A BETTER COOK“. É bem didático e esclarecedor. Além das receitas bacanas, traz lindas fotos e explicações sobre cortes de carne e uso de utensílios de cozinha, entre outras informações úteis. Recomendo!

Rémy, o ratinho cozinheiro

Tá bom, eu sei que o filme até já saiu de cartaz. Também sei que tooodo mundo já falou nele… (até mesmo a Revista Gula), mas eu não podia deixar de comentar neste blog sobre o mais recente filme da Disney/Pixar, chamado Ratatouille. Não, o nome do ratinho não é Ratatouille. É Rémy. Um ratinho do interior da França que sonha em se tornar cozinheiro. Ele se inspira no livro de seu grande ídolo Auguste Gusteau, que prega que “qualquer um pode cozinhar”. Rémy chega a Paris por acidente e conhece Linguini, um cara atrapalhado que não entende nada de cozinha, mas consegue se empregar no restaurante do já falecido Gusteau. O motivo da morte de Gusteau teria sido, justamente, o desgosto de ler uma crítica negativa, feita pelo renomado Anton Ego. Mais do que isso não conto, pra não perder a graça pra quem ainda não viu.
O filme é realmente impressionante, principalmente, em seus aspectos técnicos de cozinha. “Nada da animação foi concebido sem modelos reais. Cada movimento dos cozinheiros, cada gesto, tudo corresponde ao que acontece de fato dentro de uma grande cozinha”, orgulha-se o produtor Brad Lewis.
Para que tudo saísse com muita fidelidade ao mundo real de uma cozinha, a Pixar escalou o chef Thomas Keller, tido como o mais francês dos cozinheiros americanos. A equipe passou horas a fio no seu French Laundry (Yountville, Califórnia, três estrelas no Guia Michelin). E deu certo… dos movimentos do pequeno Rémy à distribuição física da cozinha, passando por postos de trabalho, facas, jalecos… tudo é impecável.
Recomendo à todos, mesmo aqueles que não curtem a parte técnica da cozinha, mas curtem a boa comida. Vale a pena, nem que seja para descobrir porque foi que a Disney batizou o filme com o nome desse popular prato francês!
Aliás, para os que quiserem, posso publicar aqui uma excelente receita de Ratatouille. Não é a mesma que Keller bolou para o filme, pra tristeza da Greicy, mas acho que agrada bastante!
Abraço a todos!

Claude Troigros

Ainda da série de eventos que estavam incluídos na “Mostra Nacional ZH de Gastronomia, Cozinha Nacional - Origens e Raízes”, destaco a excelente aula do chef francês radicado no Brasil, Claude Troigros. Claude é parte de uma família que se confunde com a história da gastronomia moderna francesa.
Sua aula, como a de Atala é muito mais do que apenas um repassar de receitas. Claude falou da família, de suas preferências sobre temperos, combinações e técnicas.
O ponto mais divertido da aula foi a implicância do chef com o fogão elétrico da GE.
“Tem que ter fogo, a gente precisa ver a chama pra trabalhar melhor o calor”, afirmou Troigros, sem perder a sua simpatia e bom humor característicos. “O fornecedor não está aqui nessa sala, está?”, continuou ele, sorridente.
Me agrada muito a solução utilizada por ele para empanar o peixe: o uso de pequenos cubos de pão de forma dormido, no lugar da tradicional farinha. Sem jamais esquecer: peixe não se tempera com limão!
O cardápio completo foi: Carpaccio de Shitake e Trufa de Pupunha, Robalo Crocante, Aspargos e Creme de Azedinha e Maçã Assada, Sorvete de Manga e Maisena Crumble.

Alex Atala

Quarta-feira passada, dia 12/9, tive o privilégio de assistir a aula do chef Alex Atala, parte do evento “Mostra Nacional ZH de Gastronomia, Cozinha Nacional - Origens e Raízes”. O ingresso para a concorrida aula foi comprado com bastante antecedência (graças a minha Greicy, que me deu esse presentão de formatura) - por sorte, pois foi esta a primeira aula a ter lotação esgotada.
Algumas pessoas (sempre existem aquelas chamadas “sem noção”) realmente estavam lá pra pegar receitas. Como o próprio Alex disse, enquanto rasgava as folhas com receitas: “receitas a gente pega até na internet, esse não é o objetivo dessa nossa conversa”. Felizmente a imensa maioria dos ouvintes presentes tinha o mesmo intuito que este que vos escreve: tentar pescar algumas boas dicas desse fantástico cozinheiro que, não de graça, é um dos 50 melhores do mundo.
Durante a execução dos pratos propostos (Filé Curado com Agrião e Chocolate Amargo ao Sal Defumado, Dueto de Pirarucu e Carabineiro e Bolo de Fubá com Sorvete de Leite Queimado e Espuma de Café) foram praticamente 2 horas de boas histórias e macetes a cargo do proprietário do D.O.M.
Alex fala com muita propriedade dessa mistura, na qual ele é o grande precursor: a culinária tradicional francesa com ingredientes da tradicional e popular gastronomia brasileira. Vale a pena conferir o livro “Por Uma Gastronomia Brasileira” pra entender melhor esse conceito.